Por Tanya Caylor

La diabetes tipo 1 está aumentando a un ritmo del 3 por ciento anual. Los casos de artritis reumatoide están aumentando solo un poco menos rápido, al menos entre las mujeres, a una tasa del 2.5 por ciento por año. La enfermedad celíaca es cuatro veces más común ahora que hace medio siglo.

¿Qué tienen estas estadísticas en común? Los tres son parte de un aumento general de los trastornos autoinmunes, que ahora afectan a más de 23 millones de estadounidenses y se ubican como el tercer tipo más común de enfermedad crónica, superado solo por las enfermedades cardíacas y el cáncer. Los científicos han identificado al menos 80 tipos distintos de enfermedades en las que el cuerpo aparentemente se vuelve sobre sí mismo, atacando su propio tejido. Si bien los tres mencionados anteriormente se encuentran entre los más comunes, los investigadores sospechan que aún puede haber docenas más por descubrir.

Aunque se desconoce la causa exacta de la enfermedad autoinmune, en todas sus formas, se sospecha que un virus o algo en el entorno del paciente interactúa con un conjunto de genes susceptibles para generar una falsa alarma inmunológica. La dieta ha sido objeto de un escrutinio cada vez mayor en los últimos años. Algunos estudios sobre la diabetes tipo 1, por ejemplo, indican que puede estar involucrada una deficiencia de vitamina D, mientras que otros señalan que los productos lácteos de vaca en la infancia pueden jugar un papel. El aditivo alimentario natural carragenano, derivado de las algas y cada vez más utilizado como agente espesante en algunos productos lácteos, se ha relacionado con un aumento de la presencia de glicosaminoglicanos en el organismo. Un estudio de 2015 sugirió que estos carbohidratos complejos naturales pueden estar relacionados con la artritis reumatoide. El aditivo también está bajo escrutinio por parte de los Institutos Nacionales de Salud por causar inflamación gastrointestinal potencialmente relacionada con múltiples trastornos autoinmunes. Tanto la carragenina como el gluten, la proteína que se encuentra en el trigo y la cebada y que parece desencadenar la enfermedad celíaca, se encuentran entre los siete tipos de aditivos alimentarios que se han relacionado con un aumento general de las enfermedades autoinmunes.

Un estudio publicado en la edición de junio de 2015 de la revista Autoimmune Reviews destaca el sodio, la glucosa, el gluten, los emulsionantes (como el carragenano), los solventes orgánicos (como el benceno y el hexano), las partículas nanométricas y la transglutaminasa microbiana (una enzima que actúa como proteína “pegamento”) como una mayor susceptibilidad a las enfermedades autoinmunes al dañar la barrera protectora en los intestinos diseñada para mantener las toxinas y bacterias dañinas fuera del torrente sanguíneo.

Tenga en cuenta que no todos los aditivos alimentarios son de naturaleza industrial. El azúcar y la sal, por ejemplo, son ingredientes comunes en los alimentos preparados en casa. Sin embargo, incluso en su forma más familiar, el azúcar y la sal ayudan a aumentar la absorción de alimentos. Ambos pueden adoptar formas más industrializadas en alimentos procesados ​​en fábrica. Y se ha demostrado que ambos, junto con los otros aditivos de la lista, “aumentan la permeabilidad intestinal … lo que resulta en la entrada de antígenos inmunológicos extraños y la activación de la cascada autoinmune”.

Superando las defensas del cuerpo

Observando que solo una capa de células epiteliales separa el contenido luminal del intestino de las células inmunes efectoras, los autores detallan literalmente docenas de estratagemas bioquímicas para superar, debajo, alrededor y a través de la unión intercelular estrecha, una compleja red de proteínas que “Modular el movimiento de líquido, macromoléculas y leucocitos desde la luz intestinal al torrente sanguíneo y viceversa”. Aunque estas posibles infracciones se conocen colectivamente en términos simples como “intestino permeable”, en algunos casos lo que sucede es literalmente un caso de reconfiguración de la estructura celular de los centinelas de guardia.

Quizás lo más preocupante sea la categoría de aditivo menos predecible, conocida como partículas nanométricas. Inicialmente utilizados en la industria farmacéutica como dispositivos de encapsulación diseñados para acelerar la administración de fármacos al torrente sanguíneo, se utilizan cada vez más en la industria alimentaria para mejorar el sabor y la textura de los alimentos. El problema es que las reglas de funcionamiento a nivel de nanotecnología no se comprenden bien.

Si la absorción de un aditivo en el cuerpo “aumenta sustancialmente al encapsularlo dentro de nanopartículas lipídicas, entonces podría exhibir efectos tóxicos que no podrían predecirse a partir de los datos obtenidos en el mismo material en forma microscópica o macroscópica”, escriben los autores, el Dr. Aaron Lerner del Instituto Tecnológico Technion-Israel y el Dr. Torsten Matthias del Instituto Aesku-Kipp en Alemania. Esto es particularmente cierto, señalan, “si el componente bioactivo se incorpora a un producto que se consume regularmente en grandes volúmenes”, como refrescos o bebidas mejoradas artificialmente.

En este estudio, cada aditivo alimentario se estudió por separado utilizando muestras de tejido en un laboratorio. Pero en realidad, las interacciones entre el suministro de alimentos moderno y el cuerpo humano son mucho más complejas, señalan los autores, “ya que en la nanotecnología muchos de los aditivos se pueden combinar”.

La dieta del mundo industrializado es “muy diferente” de lo que era incluso hace una generación, escriben Lerner y Matthias, con “nuevas modificaciones genéticas, ingredientes químicos, sabores, conservantes y nuevas nanotecnologías. En las últimas décadas, un aumento significativo en la incidencia de enfermedades autoinmunes en los países industrializados ha llevado a postular que la dieta es un factor de riesgo ambiental potencial para tales trastornos. Aunque no se ha demostrado la causalidad, los aumentos en el uso de los aditivos alimentarios antes mencionados han sido paralelos a un aumento de la incidencia de enfermedades autoinmunes durante el mismo período de tiempo.


Nuevas herramientas de diagnóstico para un universo dietético en evolución

Con los cambios que ocurren tan rápidamente en la industria alimentaria, los profesionales de la salud pueden tener dificultades para dar consejos dietéticos. Incluso cuando a los pacientes se les ha aconsejado qué buscar, saber qué aditivos se esconden en los alimentos comunes puede resultar cada vez más complicado. Tome la transglutaminasa microbiana, el llamado “pegamento para carne” que puede convertir trozos de carne al azar en lo que parece ser un bistec. Según el USDA, se supone que esta enzima aparece en la lista de ingredientes de los productos cárnicos, con el término “producto cárnico formado” en la etiqueta. Pero si se usa “pegamento para carne” en un restaurante o cafetería, que es cada vez más el caso, los clientes tendrían más dificultades para saber qué es exactamente lo que están cortando.

Otro problema al que se enfrentan los profesionales de la salud modernos es la creciente evidencia de superposición entre los trastornos autoinmunes. Aunque las enfermedades específicas han sido tratadas tradicionalmente por médicos que se especializan en una rama particular de la anatomía, la cascada autoinmune puede, en última instancia, enredar múltiples sistemas dentro del cuerpo.



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